In der Großküche des Krankenhaus Ludmillenstift herrscht eine routinierte Atmosphäre. Das Küchenpersonal arbeitet Hand in Hand und bei den 22 Mitarbeitern sitzt jeder Handgriff. Damit alles so gut funktioniert, braucht es eine optimale Planung und Logistik.

Täglich wird in der Großküche rund 800-mal Frühstück, Mittagessen und Abendessen zubereitet. So steht die Crew um Chefkoch und Küchenleitung Michael Lichtenstein sowie Petra Kock als Stellvertretende Küchenleitung neben kulinarischen auch vor logistischen Herausforderungen.

Vielfältige und anspruchsvolle Menüs

Der Speiseplan für Patienten, Mitarbeitenden und Kunden variiert täglich, sodass keine wiederholten Menüs in einer Woche angeboten werden. Die Patienten können jeden Tag aus drei Gerichten auswählen, dazu gibt es unterschiedliche Kostformen wie glutenfrei, laktosefrei, vegan und weitere.

„Auf starke Gewürze verzichten wir in unserer Küche komplett, ebenso auf glutenhaltige Soßenbinder, dafür arbeiten wir mit frischen Kräutern. Wir versuchen, es dem Patienten durch ein Baukastensystem so einfach wie möglich zu machen“, führt Lichtenstein aus. So könne aus den verschiedenen Menüs das Hauptgericht, die Soße und die Gemüsebeilage frei untereinander kombiniert werden, um jedem individuellem Gusto gerecht zu werden.

Nachhaltig und frisch

Beim Lebensmitteleinkauf wird genau hingeschaut: Frischeprodukte werden möglichst regional bezogen, um damit Transportwege zu reduzieren. Ebenso spielt die Gemüse- und Obstwahl nach Saison eine wichtige Rolle. Zu Lieferschwierigkeiten komme es kaum, doch wenn, würde an der Zusammenstellung der Menüs improvisiert.

Die Erfahrung habe auch gezeigt, dass die Nachfrage nach Wurst und Fleisch deutlich zurückgegangen ist. „Aus diesem Grund haben wir Speisepläne entwickelt, die so aufgebaut sind, dass tageweise vegetarische Alternativen angeboten werden bzw. dass Fleisch nach Wunsch weggelassen werden kann“, erklärt der Chefkoch.